La durant cette étape pour former une pâte consistante.

La
semoule de blé dur est utilisée du fait de sa richesse en protéines
et sa parfaite résistance à la cuisson. Cette dernière en
subissant une seconde transformation grâce à l’eau et l’énergie,
donne des pâtes cuites. Il s’agit de la valeur pastière
recherchée dans l’industrie des pâtes alimentaires. Cette valeur
permet d’évaluer la qualité des grains de blé et correspond à
la couleur des pâtes : indices de jaune et de brun et le taux
de moucheture. La moucheture est l’apparition de tâches brunes et
noires sur le grain de blé mature qui peuvent être due à
l’hygrométrie, point encore étudié par les scientifiques. La
valeur pastière reflète aussi la qualité protéique puisque les
constituants de la semoule sont impliqués dans les mécanismes
physico-chimiques de la qualité des pâtes. La valeur pastière est
étudiée grâce à des électrophorèses SDS-PAGE qui permettent
l’analyse de ces protéines de réserve (gliadines et gluténines)
et les granules d’amidon. La détermination du Gluten index donne
les caractéristiques du gluten (faible, normal ou fort). La ténacité
joue aussi un rôle important dans l’évaluation de la qualité des
matières premières puisqu’elle renseigne sur l’aptitude des
grains de blé à la déformation. Donc la valeur pastière est un
des critères importants aux industriels puisqu’elle traduit la
facilité de transformer les semoules en produits finis : les
pâtes alimentaires. L’étape
1 est une étape de structuration, elle sert au développement de la
structure et de la forme de la pâte.

Tamisage

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L’étape
de tamisage permet d’obtenir une farine de faible granulométrie
essentielle à la fabrication industrielle des pâtes. En effet, les
particules ayant une taille supérieure à la taille des tamis
constituants les toiles seront retenues et ainsi on obtient un
tamisat homogène.

Malaxage

L’eau
est ajoutée durant cette étape pour former une pâte consistante.

Les mélangeurs fonctionnent de sorte à hydrater graduellement et de
façon homogène les particules de semoule. Ces dernières deviennent
mouillées et leurs constituants fonctionnels seront hydratés ce qui
entraîne leur activation. En effet, le malaxage permet
l’augmentation de la teneur en eau en fonction de la température
et le passage d’un état vitreux stable à un état caoutchoutique
réactif du à l’augmentation de la mobilité moléculaire et la
réactivité. La pâte obtenue est granulaire sableuse. La cuve de
malaxage est équipée de pales rotatives pour assurer le pressage et
pétrissage homogènes.

L’extrusion
sert à développer la structure de la pâte. Cette phase est
réalisée sous haute pression avec des profils variables pour donner
des formes différentes. C’est l’extrusion par tréfilage où il
y a passage à travers les filières d’un moule. Les protéines de
gluten sont protégées contre toute altération par contrôle de la
température. Ces protéines doivent donner naissance à un réseau
de gluten par agrégation et réticulation et ceci par formation de
ponts disulfures entre les différents groupes fonctionnels (S-H) des
acides aminés cystéines appartenant aux chaînes protéiques. La
mise en place du réseau protéique est indispensable à la
structuration.